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详解食品的巴氏杀菌各种方法

来源:巴氏杀菌机 当前栏目:新闻资讯 日期:2018-10-22 发布人: 巴氏杀菌机

    食品的巴氏杀菌方法很多,下面我们详细的说明一下。


    食物灭菌技能按灭菌办法一般可分为加热灭菌技能、化学药剂灭菌技能、辐射灭菌技能(γ-射线、微波、红外线等)、过滤除菌法以及加热与其他手法相结合的灭菌技能等。而巴氏灭菌法是指温度比较低的热处理办法,保证了食物的原有风味,可是灭菌不行彻底。下面我们别离介绍一下食物的各个灭菌办法:


    (1)超高压灭菌技能:食物超高压灭菌(高静水压灭菌)就是食物物料以某种办法包装无缺后,放人液体介质(一般是食用油、甘油、油与水的乳液)中,100~1000MPa压力下作用必定时刻后,使之到达灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用,主要是通过损坏细胞膜按捺酶的活性和影响DNA等遗传物质的仿制来完成的。在400~600MPa的压力下,能够杀灭细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温灭菌带来的不良改动,因此,能更好地坚持食物固有的色、香、味,到达延伸保存期的作用。
    (2)低温灭菌:低温灭菌是对食物中存在的微生物进行部分灭菌的加热办法。一般运用100℃以下的温度。因为低温灭菌后,食物中的菌残存较多,为了延伸产品的货架期,再运用冷藏、发酵、参加添加剂、脱氧等加工技能。该法主要适用于pH4.5以下的酸性食物及选用较强加热处理睬显着导致品质下降的食物。在近几年,对牛奶及保存期较短的产品也选用该法。
    (3)巴氏灭菌法:巴氏灭菌是指温度比较低的热处理办法,一般在低于水沸点温度下进行。它是一门陈旧的技能,由19世纪法国医师巴斯德创始,至今仍有必定的使用价值。
    巴氏灭菌是很早的灭菌办法,利用热水作为传热介质。灭菌条件为61~63℃,30min,或72~75℃,10~15min。加热时应留意物料外表温度较内部温度低4~5℃;此外,当外表发生气泡时,泡沫部分难以到达灭菌要求。这种灭菌办法,因为所需时刻长,生产进程不连续,长时刻受热简单使某些热敏成分改动,灭菌也不行理想。
    (4)超高温瞬间灭菌:超高温灭菌简称UHT灭菌。一般加热温度为125~150℃,加热时刻2~8s,加热后产品到达商业无菌要求的灭菌进程称为UHT灭菌。这种灭菌办法,能在瞬间到达灭菌意图,灭菌作用特别好,简直能够到达或挨近灭菌要求,而引起的化学改动很小。它具有进步处理才能、节约能源、缩小设备体积、安稳产品质量,并可实施设备原地无拆开循环清洗。
    (5)微波灭菌:微波灭菌就是将食物经微波处理后,使食物中的微生物丧失生机或逝世,然后到达延伸保存期的意图。一方面,当微波进人食物内部时,食物中的极性分子,如水分子等不断改动极性方向,导致食物的温度急剧升高而到达灭菌的作用。另一方面,微波能的非热效应在灭菌中起到了惯例物理灭菌所没有的特殊作用,细菌细胞在必定强度微波场作用下,改动了它们的生物性排列组合状况及运动规则,一起吸收微波能升温,使体内蛋白质一起遭到无极性热运动和极性滚动两方面的作用,使其空间结构发作改动或损坏,导致蛋白质变性,失掉生物活性。因此,微波灭菌主要是在微波热效应和非热效应的作用下,使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发作变异和损坏,然后导致细胞的逝世。
    (6)紫外线灭菌:紫外线的灭菌作用在于促进细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后,因为发生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发作化学改动,使细胞质变性。尤其是按捺DNA的仿制和细胞分裂,使微生物细胞受伤乃至死灭。波长为250~260nm的紫外线灭菌作用强。
    (7)臭氧灭菌:臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体,它在水中部分溶解,且跟着温度的下降而溶解度添加;在常温下能自行降解发生大量的自由基,明显的是氢氧根自由基,因此具有强氧化性的特色。

    (8)高压电场脉冲灭菌是将食物置于两个电极间发生的瞬间高压电场中,因为高压电脉冲(HEEP)能损坏细菌的细胞膜,改动其通透性,然后杀死细胞。可到达商业无菌的要求,特别适用于热敏性食物,具有宽广的使用前景。超声波灭菌技能以酱油为灭菌目标,取得了杰出的作用。脉冲强光灭菌技能是选用激烈白光闪照的办法进行灭菌,该技能因为只处理食物的外表,然后对食物的风味和营养成分影响很小,可用于延伸以通明资料包装的食物及新鲜食物的货架期。


    食物工程中的灭菌技能还许多,如:二氧化氯灭菌技能、氯气灭菌技能、电子灭菌技能、加热与加压并用灭菌技能、加热与化学药剂并用灭菌技能、加热与辐射并用灭菌技能、静电灭菌技能等。这些技能正在得以研究和使用。

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