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生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳鉴定4个新国标

来源:巴氏杀菌机 当前栏目:新闻资讯 日期:2018-05-28 发布人: 巴氏杀菌机

按照工作部署,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)、农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京)和奶业创新团队等单位2016年承担了生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳鉴定这4个国家食品安全标准的制修订任务。在10余年科研积累的基础上,2017年开展了指标验证、夏季极值测定和部分检测方法制定等一系列研究工作,共分析了110余万条数据,召开18次座谈会或研讨会,目前形成第一次讨论稿,希望关心支持行业发展的单位和个人,对4个讨论稿提出建议和意见。


一、 为什么要进一步完善奶业标准?

一是强壮民族健康中国的需要。牛奶是大自然赐予人类最接近完美的食物,一杯牛奶强壮一个民族已经为世界所公认,强壮中华民族、建设健康中国也不能没有牛奶。美国人均奶类消费量约290千克/年,美国公共卫生署评价认为“没有任何单一食物能够胜过牛奶,成为保持美国人健康的营养素来源,尤其是对儿童和老人。”

目前,我国人均奶类消费量仅30余千克,不足世界平均水平的三分之一,奶业发展关系到每个家庭,对小康社会和健康中国的贡献潜力巨大,科学的标准则是奶业发展的领航者。

生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳的国家标准2010年发布,当时的情况是优质奶源不足,全社会对进口原料和成品更加青睐。时隔近8年,我国奶业已经发生脱胎换骨的变化,我们拥有了优质奶源,拥有世界一流的加工设备,人民群众对奶业的日益增长的美好需要愿望更加强烈。此时,进一步完善奶业标准,既是对消费者负责担当的态度,也对健康中国具有重要而深远的意义。

二是国内市场全球化的需要。目前国内奶产品新增市场的80%为进口奶占有。农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京)的评估研究发现,从2008年到2016年,我国进口液态奶年均增长速度超过70%,而且这些进口产品质量千差万别,有的用巴氏杀菌乳包装,但是实际不是巴氏杀菌乳,有的用UHT灭菌乳包装,但实际不是UHT灭菌乳。

我国是全球潜力最大的奶产品消费市场,奶产品进口是世界各国分享我国发展成果的重要体现。但是,面对这些良莠不齐的情况,如何既能保护消费者?又能推动全球化?奶业标准应该发挥关键作用。用相同的标准来规范中国这个全球潜力最大的奶产品消费市场,已经是当务之急。这就要求标准详实客观,切实起到用规矩定方圆的作用,让国产奶与进口奶在相同的标准下有序发展,共同为我国的消费者提供营养健康的优质乳。

三是奶业上中下游协调发展的需要。为什么要把生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳鉴定这4个国家食品安全标准放在一起制修订?因为奶业是一个上中下游紧密相连、缺一不可的产业链。这就要求上中下游的标准之间有机衔接,相互融合,才能够引领奶业健康发展。所以说,把生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳判定这4个国家食品安全标准一起制修订,无论从管理上、科研上、还是协调组织上,都是历史性进步。比如,什么等级的生乳用于加工巴氏杀菌乳?什么等级的生乳用于加工UHT灭菌乳?养殖业提供的优质奶源是不是在产品包装上得到标注,是不是在奶价上得到回馈?所以,奶业标准的重要作用之一,就是把养殖、加工、消费这上中下游联系在一起,利益分配合理,实现共同发展。

四是提升消费信心的需要。近五年我国奶类产量和消费量一直徘徊不前,究其原因,依然是消费信心不足。不提升消费信心,市场就难以开拓,养殖业生存艰难,加工业发展困难,奶业就难以振兴,就不能够为健康中国发挥应有的作用。提振消费信心,关键是国产奶业要对“优质奶产自本土奶”这一科学理念树立信心,把标准制定好、执行好,要敢于把产品的原料等级、产品的加工工艺、产品的品质高低都标识出来,让消费者明明白白消费。要敢于挑战自我,敢于引领世界,明确告诉消费者,中国的标准是科学的、是领先的,在中国市场上消费者能够享受到世界先进水平的优质乳。

二、 新标准的主要特征

一是生乳分级。我国地域广阔,奶牛养殖业发展历史较短,养殖方式千差万别,生乳的水平差异很大,既有达到世界顶级水平的优质生奶,也有处于合格水平的生乳。如果把标准定得很低,整个产业就会失去发展方向,出现劣币驱逐良币;如果把标准定得很高,势必淘汰一大批养殖业,产业发展出现动荡,欲速则不达。

在这种情况下,实施生乳分级标准,应该是个合理方案,其优点是引导加工企业把优质奶源与一般奶源在加工产品时区分开来,避免混合使用造成浪费,使优质奶源可以物尽其用。不同的奶产品或者不同的加工企业可以根据自身情况选择不同等级的奶源,加工并为消费者提供基于奶源等级的价格上有差异的奶产品,依靠市场的力量,最终引导整个奶业向优质发展。美国在1924年制定优质乳条例时,把生乳划分成ABCD四级,并在奶产品的包装上明确标识奶源等级,通过消费选择的正向引导作用,到1965年美国的食用生乳基本都达到A级(优级)水平,奶产品已经成为美国人离不开的营养健康食品,深受消费者信赖。

二是加工工艺规范明确。乳品加工工艺参数缺失是降低我国奶业核心竞争力的关键制约因素。生乳属于鲜活食品原料,在确保安全的前提下,加工越简单,品质越高。进口奶普遍存在运输距离远、保质期长、受热强度高的现象。所以,与进口奶相比,“简加工”正是国产奶天然的巨大竞争优势。


当前,我国乳品的加工设备是世界一流的,奶源质量也已经大幅度提升,但是加工工艺仍然延续30年前的工艺,存在反复加热或多次加热的问题,造成高能耗高排放,自我抹杀了与进口奶相比的天然优势,来之不易的优质奶源被浪费,也没有尽到为消费者提供优质乳的责任。所以,在标准中把加工工艺参数明确下来,既能降低企业加工成本,又能提高奶产品的品质,与进口奶相比在市场上更具有竞争力。实现真正的“标准提升品质、品质铸就品牌、品牌赢得信心”的奶业发展模式。

在新标准中规定乳品加工工艺参数,目的就是加工企业向消费者明确承诺,这个包装盒里是不是巴氏杀菌乳、是不是UHT灭菌乳、是不是复原乳,是不是货真价实,能不能做到童叟无欺。为此,新标准在巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳鉴定这3个国家食品安全标准中引入了糠氨酸和乳果糖这2个新参数。农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心(北京)2005年制定了农业行业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳鉴定》,至今已经有12年的科研积累,建立了奶产品质量监测数据库,同时结合国际研究进展综合分析发现,糠氨酸和乳果糖在生乳中含量极微,是牛奶热加工的副产物,能够科学区分生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳和复原乳,是规范奶产品市场的科学指标。从表1可以看出来,糠氨酸和乳果糖这两个指标,在4个标准之间实现了参数共享,避免相互矛盾,提高效率。

三是奶产品包装标识。拥有优质的奶源和一流加工设备,只是具备了物质基础,但是最终能不能为消费者提供优质的奶产品,还需要明确标识出来,让消费者放心消费,让加工企业铸就品牌,让养殖业平稳发展。所以新标准规定巴氏杀菌奶、灭菌乳的产品包装上可以明确标识所用生乳的等级、加工工艺参数和品质参数。

标识虽小,但是代表了企业的决心和信心,也代表了中国奶业的决心和信心,是提升消费信心和振兴奶业的关键举措;标识是向消费者传递情感的纽带,是一诺千金的情感,是珍惜呵护的情感;标识是自律的宣言,是提升管理水平、认真求实的体现,是一种追求优质绿色发展的精神。

三、 讨论与交流

标准,始终是特定阶段的标准,始终要在实践应用中完善,没有最完美的标准,只有更完善的标准。尽管制定过程千辛万苦,但是仍然有待继续完善提高。

对于承担单位而言,生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳鉴定4个国家食品安全标准的制修订,是义不容辞的责任和使命,“学以致用,奉献奶业,健康中国”始终是团队的宗旨。

胸怀若谷,海纳百川。秉承科学、公平、公正的原则,构建开放、透明、交流的工作方法,让标准制修订过程本身就成为吸取意见、凝聚共识、传播科学和培育市场的过程,是每一位热爱奶业同仁的期盼。

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