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介绍一下全蛋液的巴氏杀菌条件

来源:巴氏杀菌,巴氏杀菌机,巴氏杀菌流水线 当前栏目:新闻资讯 日期:2018-06-06 发布人: 巴氏杀菌机

    巴氏杀菌法在食品行业有着非常重要的应用,下面我们介绍一下全蛋液的巴氏杀菌条件:


    1.全蛋的巴氏杀菌
    a)巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液,其巴氏杀菌条件各不相同。
    b)我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃,3min

    c)各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000~10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20~50g。


    2.蛋黄的巴氏杀菌

    蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭,尤其是沙门氏菌。


    3.蛋清的巴氏杀菌
    (1)蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
    a)在56.1~56.7℃加热2min,蛋清没有发生机械变化和物理变化
    b)在57.2~57.8℃加热2min,则蛋清粘度和混浊度增加
    c)蛋清pH越高,蛋白热变性越大
    可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。
    (2)添加乳酸和硫酸铝(pH7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件(60~61.7℃,3.5~4.0min)。
    a)加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14g硫酸铝溶解在16kg的25%的乳酸中
    b)巴氏杀菌前,在1000kg蛋清液中加约6.54g该溶液。
    c)添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。
    d)添加后蛋清pH值应在6.0~7.0。
    (3)添加过氧化氢
    A:蛋清在正常pH下,加热到51.7~53.3℃,保持1.5min,使蛋内固有的过氧化氢酶失活,加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7~53.3℃下反应2min,然后冷却蛋清液,加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。
    B:在蛋清中加过氧化氢,使其在蛋清中浓度达到0.0875%,保持3.5min以上。随后加热至规定温度(51.7~53.3℃),保持2min,促进过氧化氢杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢
    (4)真空加热
    a)在加热前对蛋清进行真空处理,一般真空度为5.0~6.0KPa(38~45mmHg),然后加热蛋清至56.7℃,保持3.5min。
    b)真空处理可以除去蛋清中的空气,增加蛋液内微生物对热处理的敏感性,在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果

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